Формат для кафе - мороженого нужно выбирать в зависимости от места расположения, один из демократичных вариантов, это открытие своего кафе на территории торгового центра, где много посетителей.
Кафе-мороженое можно купить, создать «с нуля» или открыть по франчайзингу. Первый вариант малодоступен: подобные заведения редко поступают в продажу. Второй вариант чаще всего выбирают профессиональные рестораторы. А третий - покупку франшизы известной компании - предпочитают инвесторы, не имеющие большого опыта работы в общепите.
Россияне покупают меньше мороженого, чем граждане других стран. По подсчетам «Союза мороженщиков России», житель крупного российского города съедает в год в среднем 4,5 кг мороженого, тогда как на одного американца приходится 20 кг, а на европейца - 8 - 10 кг. Однако по мере роста доходов россияне будут тратить все больше денег на холодное лакомство.
|
|
Среди новых кафе, открываемых в последнее время, стал популярен совмещенный формат: «мороженое и кондитерская» или «мороженое и кофейня». Такие кафе например, удачно дополняют свой ассортимент кондитерскими изделиями собственного производства. Это расширяет возможности кафе. Тем не менее, основу товарооборота - 80% - все же составляют продажи мороженого.
Опыт успешных кафе показывает, что продажа напитков в их товарообороте занимает 10-15%. А наличие в меню выпечки, салатов и других блюд увеличивает выручку на 35-40%.
Для организации торгово-производственной фирмы по типу «кафе-мороженого» необходимо:
1. Найти подходящее помещение. Кафе мороженого может быть стационарным или отдельностоящим, а также может располагаться в фуд-корте какого-либо торгово-развлекательного комплекса. Площадь помещения, необходимая для кафе мороженого составляет не менее 50 кв. м., причем она должна быть четко разделена на торговую, производственную, бытовую и складскую зоны. Для торговли в торговом комплексе достаточной станет площадь от 5 кв. м.
2. Получить разрешение СЭС и заказать технологический проект.
3. Получить разрешение службы пожарной охраны.
3. Заключить договор аренды на найденное помещение. Самым лучшим вариантом станет заключение долгосрочного договора, предусматривающего невысокую арендную ставку.
4. Осуществить в помещении необходимые ремонтные работы.
5. Найти подходящих поставщиков сырья и заключить с ними договор поставки.
6. Осуществить набор подходящего персонала. Штат кафе мороженого должен содержать от 10 до 20 человек персонала. Среди них: бармены, кассиры, продавцы, кондитеры, менеджеры бригад кондитеров, инженер-наладчик оборудования, исполнительный директор и бухгалтер.
Существует два вида кафе-мороженых: стационарные и расположенные в торгово-развлекательных центрах. Перспектив у второго формата больше.
Во-первых, ведется активное строительство новых торговых центров.
Во-вторых, в итоге аренда торгового места в ТРЦ обходится дешевле, чем аналогичная площадь в обычных зданиях в оживленных равноценных частях определенного города - порядка $60-120 за кв. м, в обычном же помещении стоимость аренды - $40-100 за кв. м общей площади. Но при этом арендатор платит за туалет, коридор и т.д., то есть за площадь, которая не приносит прибыли.
В-третьих, меньше затрат, связанных с ремонтом, ведь делать его не надо.
В-четвертых, кафе в торговых центрах - минимизация расходов на рекламные акции. Если торговый центр пользуется популярностью, то клиенты в кафе идут постоянно.
Идеальное кафе-мороженое
Площадь стационарного помещения - от 50 кв. м, места в торговых центрах - от 5 кв. м Местоположение: многолюдная улица с удобными подъездными путями, желательно в центре города, или фуд-корт в большом торговом комплексе.
Московские кафе: статистика и тенденции
Объем рынка 2003 год - $120-135 млн.
. 2004 год - $135-150 млн.
. Прогноз на 2010 год - $400-450 млн.
. Темпы роста В среднем - более 20% в год.
. Насыщенность рынка В Москве работает более 100 кафе.
Среднемесячная прибыль
Кафе на территории торговых центров - $12-15 тыс.
. Стационарные кафе - $21-24 тыс.
| Назад | Вперед - |
|
|
* В расчетах используются средние данные по России
1 230 000 ₽
Стартовые вложения
500 ₽
Средний чек
100 000 - 200 000 ₽
Чистая прибыль
8-18 мес.
Срок окупаемости
Мороженое – лакомство, которое всегда будет пользоваться спросом. Поэтому кафе-мороженое – перспективное дело. Как зарабатывать на мороженом 200 тыс. руб. чистой прибыли в месяц – читайте в статье.
По статистике, в России каждый человек съедает примерно 7 кг мороженого в год, а 57% россиян являются постоянными потребителями этого лакомства. Показатель многообещающий. С одной стороны, это означает достаточно высокий спрос на мороженое, а с другой - говорит о перспективах развития рынка, ведь в других странах это лакомство потребляют в еще больших количествах. Например, на одного европейца приходится более 10 кг мороженого в год.
В последнее время культура потребления мороженого повышается. Люди все чаще хотят насладиться десертом в приятной обстановке. Да и требования к вкусовым качествам мороженого возрастают. Обычным пломбиром уже никого не удивишь. Поэтому многие предприниматели приходят к логичному решению: открыть кафе-мороженое.
Подобные заведения популярны среди молодежи и семей с детьми. Особенно пользуется спросом смешанный тип форматов, например кафе-мороженое, кафетерий, кондитерская. Это повышает прибыль заведения в несколько раз и расширяет его возможности. Но главным элементом кафе должно быть мороженое. Оно выступает монопродуктом, вокруг которого строится концепция всего заведения. Чтобы зарекомендовать себя как кафе-мороженое, предоставьте потребителям широкий выбор этого лакомства. Желательно, чтобы в меню было не менее 15 видов мороженого, чтобы удовлетворить вкус любого посетителя. У разнообразного меню есть еще одна важная роль – побуждать клиента возвращаться к вам снова, чтобы попробовать что-нибудь новое.
Чек-лист по открытию кафе-мороженого
Основные показатели бизнеса:
Порог входа в бизнес - 1,23 млн. руб.;
Окупаемость – от 8 до 18 месяцев;
Средний чек - 500 руб.
Чистая прибыль - 100-200 тыс. руб./мес
Основные шаги по открытию кафе:
Изучение рынка. На данном этапе вы анализируете все аспекты ведения данного бизнеса в своем городе и проводите анализ конкуренции.
Определение формата и концепции кафе. Следует определиться, будете ли вы торговать готовой продукцией или организовывать собственное производство.
Составление бизнес-плана. Вы должны спланировать свои действия, определить временные и финансовые границы реализации проекта. Лучше всего составить несколько сценариев развития, предусмотрев как оптимистичный, так и негативный исход событий.
Регистрация и оформление
Выбор помещения, заключение договора аренды
Закупка и монтаж оборудования
Подбор поставщиков продукции
Собираем информацию о местном рынкеБизнес в сфере общественного питания является одним из самых популярных и характеризуется высокой конкуренцией. Потому на первоначальном этапе важно провести исследование рынка. Для этого необязательно заказывать анализ рынка у маркетолога, вы сможете справиться самостоятельно и дать общую оценку.
Узнайте, кто является вашими основными конкурентами и их расположение. Это пригодится при выборе места для своего заведения. Изучите предложение ваших конкурентов, чтобы составить свое уникальное предложение. Оцените спрос на мороженое – так вы поймете, перспективно ли направление в вашем городе. Определите, кто ваша целевая аудитория. Понимая желания своих клиентов, вы сможете предложить именно то, что они хотят. Изучите зарубежный опыт подобных заведений. Так вы найдете новые идеи.
Имейте в виду: чем больше информации на данном этапе вы соберете, тем проще вам будет на практике реализовывать идею. Анализ рынка – это основа, на которой будет строиться ваш бизнес.
Преимущества и недостатки кафе-мороженого
Выбираем формат кафе-мороженогоКонкуренция заставляет искать уникальные решения. Чтобы выделиться на рынке, нужно предложить что-то новое. Удивлять можно не только ассортиментом, но и сервисом, и форматом заведения.
Традиционное кафе-мороженое. Стационарные кафе требуют наибольших вложений довольно сложны в плане поиска места, рекламы, внешнего оформления и сбора документации, зато работают круглый год по сравнению с уличными кафе.
Островок в ТЦ. Преимущества точки в ТЦ: стоимость аренды ниже по сравнению со стационарными заведениями; снижение влияния на бизнес сезонности продаж; меньше расходов на рекламу. Популярным форматом бизнеса в этом направлении можно назвать торговлю тайским мороженым.
Уличное кафе-мороженое. Главное преимущество в том, что данный формат соответствует самому продукту. Минусом является сезонность уличной площадки – она может работать только в теплое время года, а на зиму вынуждено закрыться. Поэтому уличное кафе может стать частью стационарного заведения.
Еще один важный нюанс, который нужно обозначить сразу: выбор между собственным производством и закупкой готовой продукции. Решить этот вопрос просто: просчитайте себестоимость собственного производства и сравните с закупочными ценами на готовую продукцию, не забыв учесть транспортные расходы. Как показывает практика, собственное производство выгодно только для тех регионов, где сырье стоит ниже. Для крупных городов это актуально, если придерживаться концепции «эксклюзивного мороженого» - но тогда на продукцию следует установить высокие цены, что значительно сузит круг потенциальных потребителей.
Cоставляем бизнес-план кафе-мороженого
После выбора концепции вы можете заняться составлением бизнес-плана. Этот пункт обязателен, потому что заранее спланированные действия помогут оценить объем работы, определить финансовые условия для реализации проекта и избежать ошибок на старте. В бизнес-план следует включить описание концепции, разработку меню и рекламной стратегии, расчет доходов и расходов, временные рамки реализации проекта. Важный нюанс: запускать продвижение лучше заранее, чтобы к моменту открытия заведения привлечь первых посетителей.
Самая важная часть бизнес-плана – это доходы и расходы. Здесь должны быть рассчитаны ключевые показатели бизнеса:
-
Ежемесячные расходы
Чистая прибыль
Срок окупаемости
Рентабельность
Первоначальные вложения
Примерные расчеты мы приведем в конце статьи, когда рассмотрим подробно каждый этап.
Регистрируем бизнесОткрытие заведения общепита – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Даже если речь идет о таком небольшом заведении, как кафе-мороженое. Ему все равно придется оформлять документацию по всем требованиям. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет около 20 тыс. рублей на оформление всей документации.
Для начала оформите свой бизнес: подойдет ИП или ООО. Если вы планируете ограничиться одним заведением, будет достаточно ИП. Если же предполагается открыть сеть заведений, лучше выбрать ООО.
При регистрации надо указать ОКВЭД:
56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».
Также вам понадобится разрешения от пожарной инспекции, СЭС, позаботиться о сертификатах на сырье и оборудование, утвердить с СЭС технологию производства мороженого, зарегистрироваться в налоговой.
Пакет разрешительной документации включает:
Выписка из ЕГРИП или ЕГРЮЛ;
свидетельство ИНН;
договора с СЭС и пожарной службой;
санитарно-эпидемиологическое заключение;
документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
журнал по технике безопасности;
заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;
договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
договор с ЖК на вывоз мусора;
соглашение с арендатором и договора с сотрудниками;
ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН.
При оформлении документации сразу обращайте внимания на требования, которые там указаны. Эта информация пригодится вам на этапе выбора помещения и организации рабочего процесса.
Выбираем расположение и помещениеНайти подходящее помещение для кафе не так просто – сложность заключается в множестве норм и требований, которым оно должно соответствовать. Поэтому поиск лучше начать заранее, возможно, еще до регистрации. Большой удачей будет найти помещение, где раньше было заведение общепита. Тогда вы сэкономите на оформлении документации и, возможно, на части оборудования. Обычно такие помещения сдаются уже с вытяжкой, вентиляцией и системой кондиционирования. При выборе опирайтесь на 2 параметра: расположение и само состояние помещения.
Правильное расположение станет хорошей рекламой для вашего заведения. Как оценить расположение? Во-первых, воспользуйтесь сервисами типа 2ГИС или Google Карты. Узнайте, есть рядом конкуренты и ваша целевая аудитория. Во-вторых, оцените само помещение: соответствует ли оно нормам и требованиям, есть ли возможность перепланировки, нужен ли ремонт. Обратите внимание на мощности электричества.
Где лучше всего располагать кафе-мороженое:
торговые центры;
парки, скверы, набережные;
рядом с учебными заведениями.
Что же касается помещения кафе, то хватит 50 кв.м.
Предусмотрите наличие следующих зон:
Производственный цех – 20 кв. м.
Зал для посетителей – 15 кв. м.
Складское помещение – 8 кв. м.
Помещение тех. назначения – 4 кв. м.
Какие требования предъявляются к помещению кафе:
наличие искусственной и естественной вентиляции;
наличие канализации;
наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).
Более подробные требования к помещению вы можете прочитать в СанПиНе.
Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для кафе необходимо всего 50 кв. м. – для сферы общепита это маленькая площадь. Арендная ставка может быть разной и зависеть от различных факторов: город и район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими заведениями. В среднем по России, аренда 50 кв. м. обойдется в 40-50 тыс. рублей в месяц, для Москвы и Санкт-Петербурга, естественно, расценки будут на порядок выше. Опытные рестораторы рекомендуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к моменту внесения следующего платежа вы успеете встать на ноги.
Покупка оборудования и мебели
Качество оборудования и инструментов напрямую влияет на производительность кухни и вкус еды. Поэтому следует тщательно выбирать оборудование. Чтобы не ошибиться на этом этапе, заранее изучите предложения на рынке, отзывы на технику и опыт других предпринимателей.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Если вы планируете торговать готовым мороженым, то перечень оборудования сократится до кухонных принадлежностей и кофемашины, которая присутствует в любом кафе. Но если вы хотите основать собственное производство, то будьте готовы изрядно потратиться. Главное оборудование – фризер, который делает мороженое: взбивает, проводит пастеризацию и охлаждает до определенной температуры. Цена такого оборудования зависит от производительности. Качественное оборудование будет стоить около 150 тыс. рублей. Кроме этого, потребуется:
Холодильник шоковой заморозки продуктов;
Витрина с охлаждением;
Емкости для хранения мороженого;
Дополнительное оборудование (мелкая кухонная утварь);
Кофемашина.
Расходы на оборудование составят в общей сумме примерно 300 тыс. рублей. Стоимость оборудования целиком зависит от конкретного производителя. Более дешевые варианты предлагают корейские и китайские производители. А лучшим оборудованием для мороженого считается итальянское.
Также в кафе нужна мебель. Потребуется купить кофейные столики и стулья. Чтобы оборудовать мебелью заведение на 30 посадочных мест, придется потратить около 100 тыс. рублей. Не забудьте приобрести кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, предметы декора. На это уйдет еще 50 тыс. рублей.
Закупаем сырьеДля любого заведения важно хорошее сырье. Ведь из низкокачественных ингредиентов почти невозможно приготовить хороший продукт. Для собственного производства мороженого нужны специальные смеси, которые смешиваются с водой и благодаря фризеру превращаются в мороженое.
Чтобы найти достойного поставщика, необходимо изучить различные предложения на рынке. Можете посетить предприятие и посмотреть процесс производства. На сегодняшний день существует множество поставщиков, с которыми может сотрудничать кафе-мороженое: среди них как отечественные, так и зарубежные производители. Продукция будет отвечать самым высоким требованиям, если закупать ингредиенты у европейских фирм. Но это обойдется намного дороже.
Выбор поставщика также зависит от концепции. Если вы ориентируетесь на потребителей со средним и высоким уровнем дохода и делаете ставку на эксклюзивность предложения, можете заключить договор с зарубежной компании. Фраза «Мы возим сырье из Италии» - само по себе будет «фишкой» вашего заведение. На первоначальном этап необходимо закупить сырье на сумму около 250 тыс. рублей.
Смесь для мороженого рекомендуется подбирать индивидуально под каждое оборудование. Это необходимо делать потому, что обычный фризер не имеет точных настроек, которые бы учитывали уровень жесткости мороженого и консистенцию смеси. В результате получается, что фризерование смеси не контролируется. Поэтому для получения лучшего результата следует учитывать рекомендации к определенному фризеру.
Обратите внимание, что вся продукция должна соответствовать ГОСТу:
31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
55625-2013 – фруктовый лед.
Если вы все же решили организовать собственное производство, вам изначально нужно разобраться в технологии приготовления мороженого. Для производства мороженого во фризере используется сырье в виде специальных смесей. Они разводятся водой в соотношении 1:3. Стоимость таких смесей тоже зависит от производителя. Российское сырье сегодня стоит от 40 рублей за килограмм, иностранные ингредиенты обойдутся в несколько раз дороже.
Алгоритм производства мороженого включает следующие этапы:
Просеивание сырья;
Приготовление базовой смеси;
Добавление дополнительных ингредиентов;
Замораживание и хранение готового продукта.
Кроме вкуса самого мороженого, значение имеет и подача товара. Важно, в какой таре подается мороженое и как называется каждая ассортиментная позиция. Дети реагируют на яркий цвет и необычную сервировку, а взрослые – на название.
Готовые идеи для вашего бизнеса
В качестве тары для мороженого используются картонные или вафельные стаканчики. Причем вафельные стаканчики используются не только ради вкуса, но и ради экономии: они обходятся производителю в 2-3 раза дешевле, чем картонные.
Очень важно найти квалифицированных сотрудников, ведь от их работы зависит успех вашего заведения. Любой бизнес в сфере общепита опирается на сотрудников, потому что они формируют атмосферу, настроение и сервис в целом. Для обеспечения работы кафе потребуются следующие сотрудники:
главный технолог;
2 повара-кондитера (будут работать посменно);
4 кассира (будут работать посменно);
бухгалтер (возможен аутсорсинг);
мастер по ремонту оборудования (можно договориться с поставщиком оборудования);
уборщик (частичная занятость);
директор.
Функции директора или управляющего может выполнять сам предприниматель. В таком случае, полный штат сотрудников составит 9 человек. На заработную плату придется ежемесячно тратить около 250 тысяч рублей (в эту сумму включены и отчисления в фонды).
Технологический процесс в кафе-мороженом достаточно простой, поэтому на работу можно принимать молодых людей с небольшим опытом работы. Возможно, придется организовать обучение для сотрудников, чтобы они освоили специальное оборудование.
Формируем меню кафе-мороженогоТеперь, когда вы разобрались с вкусовыми предпочтениями потребителей, можно решать вопрос с меню. Оно должно состоять из самых популярных позиций, но содержать несколько фирменных вариантов – уникального предложения, которое можно попробовать только в вашем заведении.
Можно предложить услугу мороженого-конструктора, чтобы дать посетителю возможность самостоятельно определить состав десерта. Предусмотрите несколько топпингов: различные сиропы, орехи, фрукты, хрустящие шарики, мармелад и т.д. Данные позиции можно сделать немного дороже, чем остальные.
Когда запустите меню в работу, обязательно следите за статистикой продаж. Выявляйте самые популярные и слабые позиции в ассортименте. Заменяйте то, что не пользуется спросом. Также важно периодически обновлять меню. Это рекомендуется делать каждые полгода, но можно вводить и сезонные новинки. Например, для поддержания спроса в холодное время года, когда продажи мороженого падают, можно предложить горячие напитки с мороженым или десерты, которые подаются с шариками фирменного мороженого. Помимо порционного мороженого предлагайте целые торты, для которых действует услуга «еда на вынос». Чем больше выгодных предложений вы сформируете, тем больше клиентов сможете заинтересовать.
Считаем, сколько денег нужно для открытия кафе-мороженогоВ таблице приведена приблизительная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, что в расходной части фигурирует статья «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая является «финансовой подушкой» на первые месяцы работы, когда кафе только начнет функционировать. Данный этап обычно связан с большими тратами и маленьким объемом прибыли, не способным покрыть размер расходов.
Расчет первоначальных вложений
Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 1, 2 млн. рублей.
Помимо первоначальных вложений необходимо планировать ежемесячные расходы. В среднем, они составят 420 тыс. рублей.
Ежемесячные расходы кафе-мороженого
Теперь можно рассчитать примерную выручку. Сложность планирования доходной части бизнес-плана заключается в том, что трудно предсказать объем и сумму заказов. От того и суммы прибыли получаются приблизительными и могут не совпадать с реальным положением вещей. Но все-таки обязательно нужно прикинуть, сколько вы сможете заработать.
В расчетах будем исходить из того, что средний чек на 1 столик составляет 500 рублей. Примерная загруженность в кафе – 30 столиков в день. Значит, что дневная выручка составит 15 000 рублей. Также отдельно следует посчитать объем заказов на вынос. Они составят примерно 40% от суммы выручки. Итого, дневная выручка – 21 000 рублей. То есть в месяц кафе будет зарабатывать 630 тыс. рублей. Вычтем из этого все расходы – останется 210 тыс. рублей чистой прибыли. С такими показателями первоначальные вложения смогут окупиться в течение 6-8 месяцев. Для сферы общепита срок окупаемости до 1 года – отличный результат.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Конечно, данные цифры весьма относительны и отражают оптимистичный сценарий развития. Реальная сумма будет зависеть от множества факторов: города, уровня цен, популярности вашего места, меню, расходов на рекламу и даже времени, когда ваше кафе начнет работу. Поскольку сезон бизнеса начинается с середины апреля и длится до начала октября, то лучше предугадать открытие так, чтобы к началу сезона немного набраться опыта и раскрутиться – т.е. планируйте старт с марта. Так вам удастся получить высокую прибыль с первых месяцев работы.
Определяем рекламную стратегиюНа рынке сложился стереотип, что мороженое едят только дети. Но статистика показывает, что этот десерт популярен и среди взрослых людей, причем 40% покупателей – это мужчины. Поэтому, составляя меню, ориентируйтесь на разные категории потребителей.
Чем больше сортов мороженого будет предложено в меню, тем лучше для вашего заведения. Широкий выбор всегда ценится потребителями. Однако во всем важна золотая середина – не нужно пытаться объять необъятное. Слишком большое разнообразие может сбить посетителя с толку и усложнить выбор. Оптимальное число позиций мороженое – 15.
Чаще всего ваше заведение будут посещать семьи с детьми. Поэтому лучше поддержать тематику и в оформлении, и в самой концепции кафе. Для самых маленьких посетителей предусмотрите яркую, привлекательную подачу; а внимание взрослых обратите на широкий ассортимент и качественные ингредиенты.
Если говорить о предпочтениях потребителей, то самым популярным является шоколадное мороженое. Поэтому желательно предложить посетителям несколько его вариаций. Также популярны фисташковое и ванильное. Женщины предпочитают нежирные сорта с добавлением фруктов и топпингов. Детям нравятся яркое мороженое с фруктовым вкусом. В последнее время наблюдается повышенный интерес к диетическому мороженому – на это тоже можно сделать ставку.
Несколько идей, как можно увеличить продажи мороженого:придумать необычные вкусы, оригинальные сочетания и запустить как ограниченное предложение. Кто-то захочет попробовать, кто-то поделится информацией с другом. Найти идею достаточно просто. В интернете вы без труда найдете информацию о самых необычных вкусах мороженого. Вы можете скопировать несколько рецептов из разных стран и объявить «Месяц занимательной географии», предлагая посетителям попробовать мороженое и угадать, из какой оно страны. Такой оригинальный ход наверняка привлечет внимание даже тех, кто до этого не собирался есть у вас мороженое;
устроить событийный маркетинг, пригласить всех на шоу аниматора-мороженщика, который не просто торгует за прилавком, а веселит публику. Можно периодически устраивать такие мероприятия, чтобы привлекать к себе внимание;
когда будете продумывать форму упаковки мороженого, имейте в виду, что взрослый покупатель, выбирая мороженое своему ребенку, чаще всего покупает то, которое удобнее есть. Поэтому если хотите продать какой-то определенный вид мороженого, попробуйте сменить упаковку и сделать ее максимально удобной. Например, мороженое в коробке и с ложечкой расценивается как более удобное, нежели вафельный рожок;
устройте день дегустаций, предложите своим гостям попробовать мини-порцию новых видов мороженого. Если оно понравится, то с вероятностью 70% человек купит целую порцию.
Так как, в основном, продукция изготовителей мороженого ориентирована на детей, то и конкуренция в этом сегменте рынка наблюдается наиболее острая. Взрослый покупатель, выбирая мороженое своему ребенку, чаще всего приобретает тот вид, который удобнее есть.
Продумываем риски кафе-мороженогоБороться с рисками нужно еще до их наступления. Это и проще, и дешевле. Поэтому обязательно включите в свой бизнес-план открытия кафе-мороженого перечень угроз и меры их преодоления. Ресторанный бизнес связан со множеством рисков, которые могут существенно отразиться на работе вашего заведения.
К основным рискам относятся:
Сезонность бизнеса. Популярность заведения, как и самого мороженого, имеет ярко выраженную сезонность. Летом посещаемость значительно выше, чем в холодное время года. Но практика показывает, что зимой покупатели не отказываются от мороженого. Правда, предпочитают не порционные десерты, а торты-мороженое. Поддержать зимние продажи поможет расширение ассортимента горячими напитками, выпечкой и десертами, которые можно дополнять мороженым. От этих пунктов меню не стоит полностью отказываться и в разгар сезона. Опыт успешных кафе показывает, что продажа напитков в товарообороте занимает 10-15%. А наличие в меню выпечки, салатов и других блюд увеличивает выручку на 35-40%.
Неправильно подобранное место. Для любого заведения общепита расположение является и продвижением, и частью концепции, и фактором деловой репутации. Поэтому ошибки при выборе расположения могут значительно сократить вашу выручку. Избежать риска проще всего на этапе подбора помещения с помощью анализа всех потенциальных вариантов.
Подорожание сырья, проблемы с поставщиками. Эти риски могут повлечь рост расходов, сбои в работе и даже снижение репутации. Если произойдет удорожание сырья, то вам придется увеличить цены на мороженое – а это может отпугнуть потребителей. Проблемы с поставщиками связаны со сбоями поставок, снижение качества продукции – все это увеличивает расходы и сокращает прибыль. Снизить риски можно при тщательном выборе поставщиков, отдавая предпочтение проверенным партнерам, и правильном составлении договоров поставки, где будут прописаны все условия, в том числе материальная ответственность поставщика;
Реакция конкурентов. На рынке общепита высокая конкуренция, поэтому действия ваших прямых конкурентов могут оказывать существенное влияние на ваш бизнес. Ваша задача – по возможности защититься от конкурентных нападок, сформировав клиентскую базу и конкурентные преимущества. Делать это можно при помощи различных акций и скидок, накопительных карт для постоянных посетителей, создании уникальных предложений;
Снижение репутации заведения. Это может произойти по разным причинам: снижение качества продукции, ошибки персонала, действия конкурентов и т.д. Так или иначе, ресторанный бизнес очень зависит от «сарафанного радио». Поэтому так важно всегда работать на свою репутацию. Чтобы поддерживать ее на должном уровне, проводите постоянный контроль качества продукции, поддерживайте обратную связь с посетителями заведения, воспользуйтесь услугой «тайный покупатель», чтобы выявить ошибки и пробелы обслуживания. Никогда не останавливайтесь в развитии. Постоянно улучшайте сервис. Только тогда у вас есть возможность закрепиться на рынке и добиться успеха.
345 человек изучает этот бизнес сегодня.
Потенциал развития таких заведений общественного питания довольно большой. Сегодня отечественные любители мороженого съедают за год в среднем 7 кг, тогда как в Америке этот показатель достигает 20 кг. Мало того, повышается культура потребления этого лакомства. В последнее время все чаще люди хотят насладиться десертом в приятной и удобной обстановке. Да и требования к вкусовым вариациям у отечественного потребителя тоже выросли. Поэтому многих предпринимателей посещают мысли составить бизнес-план кафе мороженое. Но чтобы бизнес оказался успешным, очень важно не ошибиться с расчетами на этапе подготовки.
ДокументацияПрежде всего, бизнес необходимо официально оформить. Для этого надо зарегистрировать индивидуального предпринимателя или юридическое лицо. На какой конкретно форме остановиться, зависит от перспектив, которые вы строите для своего дела. Например, если вы планируете ограничиться одним небольшим заведением, достаточно зарегистрироваться, как ИП. Если в ваших планах открыть сеть заведений, лучше остановиться на ООО.
При регистрации надо указать ОКВЭД 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». Также вам понадобятся разрешения от пожарной инспекции и санэпидстанции на эксплуатацию помещения. Кроме этого, надо позаботиться о сертификатах на сырье, оборудование и утвердить с санстанцией технологию производства мороженого. На всю документацию потребуется не менее 7 тыс. руб. при регистрации юридического лица.
Самостоятельный бизнес или франшизаСледующий вопрос, который надо решить, покупать ли франшизу или открывать собственное производство с нуля? Франшиза решает практически все вопросы со стартом бизнеса. Франчайзер предоставляет вам оборудование, устанавливает его, дает технологию производства, сырье, консультирует по поводу старта и раскрутки дела. К тому же легче раскрутиться под флагом известного брэнда, чем завоевывать рынок самостоятельно. Но за франшизу надо заплатить не меньше 10 тыс. долл., а потом каждый месяц выплачивать еще 2-4% от выручки. К тому же вы строго ограничены навязанными вам бизнес-процессами и ассортиментом.
Если у вас есть собственные идеи касательно развития данного бизнеса и у вас достаточно средств и уверенности в своих силах, можно попробовать завоевать рынок самостоятельно. Можно воспользоваться несколькими работающими форматами бизнеса.
Формат бизнесаРеализовать идею можно, открыв стационарное традиционное кафе-мороженое или точку по продаже мороженого на улице или внутри торгового центра.
Преимущества открытия точки внутри торгового и развлекательного центра:
- возможность открыть сеть торговых точек;
- ниже стоимость аренды по сравнению со стационарными заведениями;
- снижение влияния на бизнес сезонности продаж;
- меньше расходов на рекламу.
Стационарное кафе надо размещать так, чтобы обеспечить поток клиентов за день около 300 человек. Это могут быть офисные кварталы, центр города, станции метро, места возле парков отдыха. Тогда основной ассортимент можно дополнить сопутствующей продукцией, открыв заведение в формате кафе-мороженое, мороженое-кондитерская. 80% ассортимента все же должно составлять именно мороженое, но дополнить его можно собственной или привозной выпечкой, напитками зависимо от сезона, салатами и прочим. Это помогает увеличить товарооборот до 40%.
Существует еще один нюанс, который надо решить при открытии заведения: закупать мороженое у поставщиков или изготавливать его самостоятельно. Решить его просто: просчитать себестоимость собственного производства и сравнить с закупочными ценами на готовый товар, учитывая транспортные расходы. Практика показывает, что собственное производство оправдано для регионов, где сырье стоит существенно меньше, чем в крупных городах. Но в крупных городах есть смысл открывать собственное производство, если предлагать эксклюзивное мороженое.
ПомещениеКак уже говорилось, проще всего открыть точку при торговом или развлекательном центре размером от 5 кв. м. Квадратный метр арендованной площади обойдется примерно в 50-100 долл. за месяц. При этом вам не потребуется делать ремонт и оформлять всю необходимую документацию для работы точки – обо всем заботится арендатор. Плюс – постоянный поток покупателей.
Аренда помещения для стационарного кафе обойдется примерно в 150-200 долл. за квадратный метр за месяц. Желательно найти его недалеко от учебных заведений, мет отдыха или большого потока людей. Площадь кафе должна быть примерно не меньше 50 кв. м и зонирована на такие помещения:
- зона производства (25 кв. м);
- торговый зал (10 кв. м);
- склад (10 кв. м);
- бытовые помещения (5 кв. м).
При этом помещение должно соответствовать требованиям санитарных и пожарных норм. Интерьер рекомендуется оформлять в светлых тонах с простой мебелью. Ремонт, оформление и мебель обычно обходятся примерно в 1 млн руб.
ПерсоналДля небольшого стационарного кафе-мороженого понадобится не меньше 10 наемных сотрудников, а именно:
- 2 кондитера на посменную работу;
- 2 начальника смены;
- 2 бармена;
- 2 кассира;
- инженер-наладчик оборудования;
- бухгалтер.
Обязанности исполнительного директора может выполнять сам владелец заведения. В случае если у сотрудников не будет необходимого опыта для работы на новом современном оборудовании, необходимо отправить их на повышение квалификации. За месяц на выплату заработной платы будет уходить не менее 300 тыс. руб.
ОборудованиеЧтобы изготовить мороженое, потребуется фризер – специальный аппарат, который проводит три этапа изготовления мороженого:
- пастеризацию;
- взбивание;
- замораживание до -5ºС.
Аппарат с производительностью 2-3 кг мороженого за 30 минут обойдется в 2-3 тыс. долл. Но насколько быстро будет изготавливаться мороженое, зависит от скорости охлаждения смеси, за которую отвечает специальная установка. Стоит она примерно 300 долл.
Кроме этого оборудования понадобятся:
- морозильный шкаф шоковой заморозки;
- морозильная витрина;
- емкость для промежуточного хранения;
- дополнительный инвентарь.
Цены на оборудование во многом зависят от производителя. Самым дешевым считается корейское и китайское оборудование, можно найти и отечественные установки. Наивысшим качеством и, соответственно, ценами отличается оборудование итальянских марок.
СырьеМороженое во фризере готовится на основе специальных смесей. Разводятся они водой в пропорции 1 к 3. Стоимость сырья тоже зависит от производителя. Так, отечественная килограммовая упаковка обойдется в 2,5 долл., а американская на 1,75 кг – 8,5 долл.
Продается мороженое в картонных или вафельных стаканчиках. Последние не только вкуснее, но и выгоднее для производителя. Если стаканчик обходится в 55 коп. за штуку, то вафельный рожок – 18 коп.
Найти поставщиков сырья сегодня довольно просто. Сложности возникают, когда надо выбрать действительного добросовестного. Обратите внимание на сроки поставки заказов, а также на условия транспортировки. Желательно лично съездить на склад и убедиться в правильности хранения сырья. От него зависит качество, а, следовательно, и дальнейшая репутация вашего бизнеса. На первую партию сырья надо выделить не менее 300 тыс. руб.
Технология изготовления мороженого в кафеВ кафе на специальном оборудовании мороженое производится по строго отработанной схеме:
- просеивание сырья вручную или через магнитоуловитель;
- замешивание базовой смеси;
- добавление дополнительных компонентов;
- загрузка смеси в аппарат по производству мороженого;
- замораживание и хранение готового продукта.
Качество мороженого во многом зависит от того, насколько качественно проведены эти этапы производства. Конечно, огромное влияние на конечный продукт оказывает оборудование. Но если производственные установки рекомендуется покупать итальянского производства, то оборудование для хранения можно брать отечественное.
Этот же принцип действует и при закупке сырья. Базовые смеси желательно приобретать у европейских фирм. На отечественном рынке можно закупать сливки и молоко, но тогда важно подобрать надежного поставщика, который будет стабильно поставлять качественный товар.
Ассортимент товараСпециалисты сходятся во мнении, что ассортимент мороженого специализированной точки продаж должен составлять не меньше 10 позиций. Среди них должны быть фирменные изделия, но большинство предложений должен составлять ходовой товар. Важно, чтобы предлагались различные добавки и наполнители. Тогда у каждого будет возможно составить композицию себе по вкусу. Как наполнители используются различные орехи, фрукты, сиропы, шоколад.
Обязательное условие эффективности работы торговой точки – обновление ассортимента каждый полгода.
Помимо порционного товара можно предлагать торты из мороженого на заказ. Килограмм такого лакомства стоит примерно 30-35 долл.
Целевая аудитория и предпочтенияМногие до сих пор уверены, что мороженное – удел женщин и детей. На самом деле не менее 40% покупателей этой сладости – мужчины. Это надо учитывать при формировании ассортимента товара, чтобы сориентироваться на разные категории покупателей. Поэтому чем больше ваше кафе предлагает сортов мороженого, тем лучше. Само же стационарное кафе-мороженое надо открывать в формате семейного заведения.
На спрос влияет и подача товара. Важно не только предлагать его в красивых вазочках или вкусных вафельных стаканчиках, но и придумывать оригинальные интригующие названия, ориентируясь на разную целевую аудиторию. Помните, что дети реагируют чаще всего на цвет и интересную сервировку, а взрослые – на интересное наименование.
Что касается предпочтений, то всегда в почете шоколадное мороженое. Не угасает популярность у фисташкового и ванильного. Во время постов большой спрос идет на нежирное мороженое на основе фруктов. Но в другое время отечественный потребитель предпочитает мороженое с повышенной жирностью, чего не скажешь об американцах и европейцах. Хотя сегодня среди отечественной целевой аудитории наблюдается постепенное повышение интереса к диетическим продуктам, в том числе и мороженому.
Сезонность бизнесаПо понятным причинам популярность такого заведения будет иметь ярко выраженную сезонность. Летом посещаемость будет существенно выше, чем в холодные периоды года. Но, как показывает практика, зимой покупатели тоже не отказывают себе в мороженом. Правда, берут в основном не порционное, а большими упаковками. Это рекомендуется учесть при работе кафе-мороженого и включить зимой предложение «мороженное с собой».
Поддержать продажи поможет, как уже упоминалось, дополнение ассортимента сопутствующей продукцией: чаем, кофе, салатами, выпечкой. Кроме того, в заведении зимой можно организовывать различные мероприятия: дни рождения, другие праздники. Это существенно компенсирует вынужденный сезонный спад продаж.
Финансовый вопросРасходная часть вашего бизнес-плана должна включать инвестиции по таким направлениям:
- регистрация предприятия – от 7 тыс. руб.;
- аренда, ремонт помещения, закупка оборудования – около 1100 тыс. руб.;
- расходы на заработную плату сотрудникам – от 300 тыс. руб.;
- закупка первой партии сырья – от 300 тыс. руб.;
- непредвиденные расходы – еще 100 тыс. руб.
Что касается доходной части, то себестоимость порции мороженого – примерно 15 центов, в то время как реализуется она обычно по цене не менее 60 центов. Учитывая все ежемесячные расходы, кафе-мороженое, рассчитанное на 30 посадочных мест при среднем чеке в 5 долл., будет приносить за год как минимум 300 тыс. руб.
Открыть стационарное кафе-мороженое можно за 70-130 тыс. долл., а точку в торговом центре – за 20-25 тыс. долл. Учитывая, что торговая наценка на товар составляет минимум 500%, а рентабельность бизнеса достигает 40%, инвестиции вернутся не позже чем через два года.
Единственная сложность в открытии такого заведения – сбор необходимой разрешительной документации. Но, сделав это единожды, можно дальше успешно развивать бизнес.
Разнообразию сладостей на полках магазинов сегодня можно лишь удивляться. И расходится этот товар, безусловно, очень хорошо. Ведь любит шоколадки и конфеты большинство людей, а особенно дети. Сейчас в нашей стране существует довольно много производителей сладостей. Построены кондитерские фабрики в России во многих городах. И, конечно же, продукция некоторых из них является самой покупаемой и популярной среди населения.
Лучшие производителиПродукция существующих в России кондитерских фабрик, список которых представлен выше, является самой востребованной у отечественного потребителя.
Фабрика «Красный октябрь»: историяОснователем этого самого известного в стране производителя сладостей является Фердинанд Теодор фон Эйнем. Этот немецкий предприниматель приехал в Москву для того, чтобы начать свое дело в 1850 г. В 1957 г. Эйнем встретил в России своего будущего компаньона — талантливого бизнесмена Ю. Гейса. Сначала партнеры основали на Театральной площади небольшой кондитерский магазин. Позднее ими было начато строительство собственной фабрики на берегу Москвы-реки.
Первое трехэтажное здание было сооружено предпринимателями на Затем бизнесмены построили более масштабную фабрику на Берсеневской набережной. Продукцию предприятие Ю. Гейса и Эйнема выпускало очень качественную. В первую очередь именно благодаря этому она вскоре стала необыкновенно востребована у потребителей.
Долгое время предприятие «Эйнемъ» считалось лучшей кондитерской фабрикой в России. После октябрьской революции оно было национализировано и названо «Государственной кондитерской фабрикой №1». В 1922 году завод переименовали в «Красный октябрь». Но еще долгое время на изделиях, выпущенных на этом предприятии, стояло наименование «Бывшая Эйнемъ».
Сегодня "Красный октябрь" - самая крупная кондитерская фабрика в России, накопившая огромный опыт в производстве сладостей. Она поставляет на отечественный и мировой рынок 64 тысячи тонн продукции в год. Трудятся в цехах фабрики 2,9 тыс. работников. Основной завод по-прежнему расположен в столице. Также у предприятия имеется и несколько филиалов - в Коломне, Рязани, Егорьевске.
В настоящее время на территории этой фабрики, помимо всего прочего, действует музей ее истории. И любой житель или гость столицы в любой момент может осмотреть его экспозиции. Вход в музей предприятия «Красный октябрь» бесплатный.
Самая востребованная продукция фабрики
Таким образом, именно «Красный октябрь» - это самая известная кондитерская фабрика России. Конфеты от этого производителя пользуются в действительности просто огромной популярностью. Самые лучшие марки конфет от фабрики «Красный октябрь» следующие:
- «Кара-Кум».
- «Красная шапочка».
- «Мишка на севере».
- «Раковые шейки».
- «Мишка косолапый».
- «Аленка».
- «Сказки Пушкина».
- «Красный октябрь 80% какао».
- «Мишка косолапый».
Помимо конфет и шоколада, предприятие «Красный октябрь» поставляет на рынок, конечно же, и другую кондитерскую продукцию. В настоящий момент этот производитель выпускает более трехсот наименований сладких товаров.
История предприятия «Рот Фронт»По праву занимает в рейтинге кондитерских фабрик России второе место. Основано это предприятие у нас в стране было еще раньше завода «Эйнемъ» - в 1826 году. Первыми его владельцами были русские купцы братья Леоновы. Первоначально в открытой ими мастерской производились только помадка и карамель. Находилось это небольшое предприятие в Замоскворечье.
Расширила фабрику в 1890 году наследница его основателей Е. Леонова. Специально для этой цели владелицей мастерской было приобретено несколько земельных участков. Называлась фабрика в те времена просто - «Кондитерское производство».
Как и все другие предприятия в стране, в 1917 году кондитерская Леоновой была национализирована. В «Рот Фронт» ее переименовали в 1931 г. в знак солидарности с немецкими коммунистами. Причиной стало посещение Москвы делегацией из Германии именно в этом году.
Продукция фабрики «Рот Фронт»Сегодня это предприятие поставляет на рынок около 50 тыс. тонн сладкой продукции в год. В магазинах можно приобрести более двухсот наименований изготовленных в цехах завода изделий. Но основную долю продукции этого производителя составляют все-таки конфеты.
Визитной карточкой предприятия «Рот Фронт», занимающего второе место в рейтинге кондитерских фабрик России, являются марки:
- «Золотые купола».
- «Осенний вальс».
- «Неженка».
- «Люкс Амаретто».
- «Грильяж».
- «Лесная быль» и т. д.
Помимо высокого качества, продукция этого производителя отличается и вполне демократичной ценой. Именно это и делает ее очень востребованной у потребителя.
Концерн «Бабаевский»
Данная кондитерская фабрика в России известна очень давно, ее история насчитывает уже более 210 лет. Сейчас это старейший производитель кондитерской продукции у нас в стране.
Создан концерн «Бабаевский» в Москве был в 1804 году. Основателем этого предприятия стал тогда бывший крепостной крестьянин Степан. Первые выпущенные этим мастером кондитерские изделия изготавливались с использованием абрикосов. Популярностью у москвичей они пользовались очень большой. В честь этих их изобретателю его покупатели даже придумали фамилию - Абрикосов.
Постепенно мастерская Степана выросла в настоящую фабрику, и долгое время поставляла сладости, в том числе и к императорскому двору.
Национализирована фабрика предпринимателей Абрикосовых была в 1918 году. Через четыре года после этого ей и присвоили название «Бабаевская» (по фамилии тогдашнего главы Сокольнического райисполкома).
Продукция концерна
В настоящий момент «Бабаевский» поставляет на отечественный и мировой рынок более 129 наименований самой разной кондитерской продукции. Наиболее востребованными марками конфет от этого производителя являются следующие:
- «Бабаевская белочка».
- Uganda.
- Venezuela.
- «Миндальное пралине» и др.
Продукция этого производителя в прошлом пользовалась в стране огромной популярностью. Основана кондитерская фабрика «Самара» в России была купцами Каргиным и Савиновым. В 1904 году продукция от этого производителя завоевала гран-при на выставке во Франции и приобрела мировую известность.
Сегодня фабрика «Самара», к сожалению, с торговой арены практически ушла. В советские времена ее переименовали в Куйбышевский кондитерский комбинат. Позднее же фабрика была продана компании Nestle.
Кондитерская фабрика «Русский шоколад»Это предприятие было основано относительно недавно. Первую свою продукцию фабрика «Русский шоколад» выпустила в 1998 году. Благодаря отличному качеству, конфеты и шоколадки этой марки довольно быстро завоевали популярность у отечественного потребителя.
Сейчас эта кондитерская фабрика в России занимает одно из ведущих мест по производству сладостей. В 2007 году предприятие стало частью холдинга «Объединенные кондитеры». В 2012 г. этот производитель начал поставлять на рынок шоколад марки FELICITA.
Сегодня фабрика «Русский шоколад» продает свою продукцию не только в России, но и в странах ближнего и дальнего зарубежья. Наиболее востребованными изделиями этой марки у потребителей является «Русский шоколад»:
- «Элитный горький пористый».
- «Молочный с арахисом и фундуком».
- Felicita Moda di Vita и др.
Это предприятие было основано в Туле в 1973 г. На сегодняшний день штат этого крупного производителя сладостей насчитывает более 800 специалистов. Ассортимент же продукции фабрики составляет около 100 наименований.
Основной особенностью выпускаемой предприятием «Ясная поляна» продукции является отсутствие консервантов. Все производимые этой фабрикой изделия изготавливаются из экологически чистых натуральных продуктов. На сегодняшний день этот завод входит в группу предприятий «Красный октябрь».
Самыми востребованными изделиями от этой известной кондитерской фабрики в России являются:
- конфеты «Ясная поляна»;
- грильяж «Эвридика»;
- суфле «Санже» и др.
Также именно на этом предприятии выпускается знаменитый пряник "Тульский". Эта разновидность региональной выпечки пользуется популярностью не только у потребителей России, но во всем мире. Особенностью этой выпечки является то, что она, во-первых, долго не черствеет, а во-вторых, не ломается на изгибе. Очень вкусной потребители считают и начинку тульского пряника. Изготавливаться она может из малины, чернослива, вишни. На изготовление сладости «Тульский пряник» фабрике "Ясная поляна" даже был выдан патент.
Вместо заключения
Производителей на российском рынке сегодня существует на самом деле огромное количество. Большим спросом у потребителей пользуются, например, изделия от фабрик «Южуралкондитер», «Зея», «Такф» и т. д. Но продукция именно описанных выше предприятий раскупается в магазинах быстрее всего. Сладости именно этих шести кондитерских фабрик в России заслужили наибольшее доверие потребителей, и именно их по праву включают в список лучших производителей конфет и шоколада в стране.
